Zubereitungstipps für grünes Gemüse

Die Farben von Pflanzen – und von Gemüse – entstehen durch natürliche Moleküle, sogenannte Pigmente. Eines von ihnen ist das Chlorophyll, das für den Grünton verantwortlich ist. Damit es nicht zerstört wird, darf es nicht „überkocht“ werden: Wenn man Gemüse zu lange in kochendem Wasser lässt, vergilbt es – und das Ergebnis auf dem Teller ist dann eher traurig. 
 

Mit einem einfachen Trick kann man das Grün aber erhalten: Man setzt es direkt nach dem Kochen einem thermischen Schock aus, indem man es kurz in Eiswasser taucht. Dadurch wird der Kochvorgang gestoppt und die Struktur des Chlorophylls wird „fixiert“. Man nennt diese Technik „in Eiswasser abschrecken“. Sie wird bei Bonduelle in großem Umfang bei der Herstellung von gefrorenem Gemüse eingesetzt, unter anderem bei grünen Bohnen. 

Grünes Gemüse (frisches und tiefgefrorenes) bereitest du am besten wie folgt zu:

• Gib es für einige Minuten in einen großen Topf mit gesalzenem Wasser (ohne Deckel). Behalte die Garzeit gut im Auge – Spargel und grüne Bohnen, zum Beispiel, schmecken am besten, wenn sie noch bissfest sind!
• Bereite während des Kochens eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln vor. Spare nicht an der Menge, denn je größer der Temperaturschock, desto besser bleibt die Farbe erhalten.
• Lass das Gemüse abtropfen und tauche es dann sofort in das Eiswasser ein. Nach dem Abkühlen muss es erneut abtropfen und kann dann direkt weiterverarbeitet werden – zum Beispiel in etwas Butter oder einem Öl deiner Wahl aufgewärmt oder in einem Salat serviert werden.
• Gib die Vinaigrette möglichst erst in letzter Minute über den Salat, damit der Essig oder der Zitronensaft das Chlorophyll nicht „angreift“ und die Wirkung des Abschreckens wieder zunichte macht.

Auch indem man Natron (Natriumbikarbonat) mit in das Wasser gibt, kann man die grüne Farbe gut erhalten. Allerdings greift es die Zellwände der Pflanzen an. Sie werden dadurch oft zu weich und die Konsistenz des Gemüses verliert an Qualität.