Was ist eigentlich Aquafaba? Du möchtest eine Mousse au Chocolat oder Baisers zubereiten, dafür aber keine Eier verwenden? Das ist mit Aquafaba bzw. Kichererbsenwasser kein Problem! Eine magische Zutat für Veganer und Eiallergiker – und für all diejenigen, die gern neue kulinarische Tricks und Kniffe ausprobieren!
Du kennst Aquafaba, wenn du schon mal ein Glas oder eine Dose Kichererbsen geleert hast: Es ist die Kochflüssigkeit der zurzeit so beliebten Hülsenfrucht, die vor allem in der orientalischen Küche verwendet wird. Wie auch die Kichererbsen selbst, ist dieses leicht zähflüssige Wasser reich an pflanzlichen Proteinen, die denen von Eiweiß sehr ähnlich sind. Wenn es kräftig geschlagen wird, wird es zunächst schaumig und dann fest – genau wie Eiweiß, das zu Schnee geschlagen wird! Diese erstaunliche physikalisch-chemische Eigenschaft wurde erst 2014 von einem Franzosen entdeckt und sie hat sich sehr schnell unter den Veganern verbreitet.
Wenn du mit Aquafaba kochen oder backen möchtest, fange zunächst die Flüssigkeit aus dem Glas oder der Dose auf (kaufe vorzugsweise Kichererbsen ohne Aromen und Zusatzstoffe). Theoretisch funktioniert das auch mit anderen Hülsenfrüchten, wie z. B. roten Bohnen, aber mit Kichererbsen geht es meist am besten. Du kannst den Saft natürlich auch selbst herstellen, indem du Kichererbsen einweichst (mindestens 12 Stunden), abspülst und dann in Wasser kochst. Danach solltest du die Flüssigkeit einreduzieren, damit sie dicker wird. Lass sie abkühlen und bewahre sie an einem kühlen Ort auf. So sparst du Geld und du erhältst einen besonders reinen und natürlichen Saft! Egal, ob du fertiges oder selbstgemachtes Aquafaba verwendest: drei Esslöffel Saft ersetzen ein Eiweiß. Aquafaba muss aber sehr stark und länger als Eiweiß geschlagen werden!
Geruch und Geschmack der Flüssigkeit sind fast neutral, sobald sie geschlagen ist. Daher ist sie sehr vielfältig einsetzbar. Im Internet findet man vor allem sehr viele Rezepte für Süßspeisen. Sehr gern werden aus Aquafaba Baisers gemacht und der Effekt ist wirklich verblüffend! Sobald du den Dreh raus hast, kannst du luftige Mousse, Macarons, Eis und anderes Eiweißgebäck ganz einfach selbst und ohne Eier herstellen! Aber auch für herzhafte Rezepte eignet sich Kichererbsenwasser sehr gut – zum Beispiel für vegane Mayonnaise: Sie wird mit einem Stabmixer, zusammen mit einem Fett und einer Säure (Essig oder Zitronensaft) emulgiert, damit die Konsistenz schön cremig wird.