Konservierung
Rein in die Konserve!
Was heißt Konservieren? Einfach gesprochen: Gereinigtes Gemüse in ein Gefäß mit Flüssigkeit geben und luftdicht verschließen. Anschließend bei einer Temperatur von 115 °C bis 130 °C nach einem genauen Zeitplan zwischen 10 und 90 Minuten (je nach Gemüsesorte) sterilisieren.
Ziel der thermischen Behandlung ist das Abtöten oder Hemmen der Mikroorganismen und ihrer Stoffwechselprodukte. So wird das Gemüse "appertisiert ", also haltbar gemacht. Der Vorteil: Konserven sind so bei Raumtemperatur mehrere Jahre lang ohne Geschmacksänderung haltbar, Nährwerte und wertvolle Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten. Und die Zugabe von Konservierungsstoffen ist bei diesem Verfahren völlig überflüssig.
Der Vitamingehalt von Gemüsekonserven
Vitamine sind lebenswichtig für den Körper, aber Licht und der Sauerstoff der Luft verändern sie und zerstören sie allmählich. Schon 24 Stunden nach der Ernte entsteht ein Vitaminverlust von 20-40 %. Durch die häusliche Zubereitung gehen nochmals bis zu 40 % verloren. Weil bei Bonduelle die Verarbeitung schon 6-8 Stunden nach der Ernte erfolgt, ist das Gemüse zum Zeitpunkt der Verarbeitung "reichhaltiger" als die Ware auf dem Markt. Und durch die schonende Sterilisation muss das Gemüse nicht mehr gekocht, sondern nur noch erwärmt werden.
Veränderung der Nähr- und Aufbaustoffe durch das Sterilisieren
Fette werden nicht verändert, denn sie sind vor der Luft geschützt. Proteine und Zellstoffe werden durch Hitzebehandlung leichter verdaulich. So entstehen weniger Verdauungsprobleme beim Verzehr von Gemüsekonserven als bei Rohkost. Mineralstoffe lösen sich teilweise in der Flüssigkeit auf. Es empfiehlt sich daher, Gemüse im eigenen Aufguss zuzubereiten.
Die Geschichte der Konservierung
Das Verfahren der Konservierung geht zurück auf den gelernten Hotelier, Koch und Konditor Nicolas Appert. Im Jahre 1789 nimmt Appert an der Französischen Revolution teil, wo er zum Präsidenten der lombardischen Gruppe ernannt wird. Als er hierfür ins Gefängnis gesteckt wird und Zeit zum Nachdenken hat, reift in ihm die Idee, Lebensmittel bei 100°C in luftdichten Gefäßen eine gewisse Zeit lang zu erhitzen, um sie unbeschränkt haltbar zu machen.
Nach seiner Entlassung richtet er 1795 seine erste Fabrik ein und fängt an, seine Entdeckung wirtschaftlich zu nutzen - das "Appertisieren" ist geboren. 1810 erhält er von der kaiserlichen Regierung einen Preis für sein universal einsetzbares Verfahren zur Konservierung und er veröffentlicht die Schrift "Über die Kunst, alle tierischen und pflanzlichen Substanzen mehrere Jahre lang zu konservieren". Nachdem er weitere Erfindungen wie z.B. die Kondensmilch gemacht hat, zieht er sich im Jahre 1835 nach Massy zurück, um dort seinen Lebensabend zu verbringen.
Unterschiede zwischen Sterilisieren und Pasteurisieren
Heutzutage kann man zwischen zwei Konservierungsverfahren unterscheiden, dem Sterilisieren und dem Pasteurisieren. Die wesentlichen Unterschiede können Sie der nachfolgenden Tabelle entnehmen. Gemüsekonserven sind grundsätzlich sterilisiert und erreichen in der Dose eine Haltbarkeitsdauer von 4-5 Jahren.
